シェリーとは、スペイン・アンダルシア州カディス県ヘレス・デ・ラ・フロンテーラとその周辺地域で生産される酒精強化ワインのことで、ポート・ワイン(ポルトガル)、マデイラ・ワイン(ポルトガル)とともに、著名な酒精強化ワインと言われています。

シェリーには、フィノ(Fino)/マンサ二ーリャ(Manzanilla)、オロロソ(Oloroso)、アモンティリャード(Almontillado)、パロ・コルタド(Palo Cortado)、ペドロヒメネス(Pedro Ximenez)など様々な種類があります。

パロ・コルタドの特徴は、次の2点のみです。パロ・コルタドは、もともとフィノとしては不適合として除外された樽からできたそうです。

・希少であること

・アモンティリャード(Amontillado)の香りを持つが、味はオロロソ(Oloroso)のボディとこくを持つ

パロ・コルタドは、もともとフィノ(Fino)の製造から偶然生まれたワインと言われています。フィノシェリーでは、樽での熟成中にフロールと呼ばれる産膜酵母が発生し、フロールのもとで熟成される。しかし、フィノ樽の中には何らかの原因で、一定期間が経つとフロールが死滅してしまうものがある。フロールが通常通りに形成されない理由は、ベースワインの特徴や、樽の特徴、樽の周辺環境などにあると言われている。

このような「フィノとしては不適合」なワインは、フロールのクリーンで鼻にツンとくる香りを持つ一方で、緩やかな酸化の影響でボディは徐々に重くなる。ここでワインは酒精強化され(約17-18度)、フロールは完全に死滅し、パロ・コルタドとして酸化熟成される。この製法はアモンティリャードに近いのですが、パロ・コルタドはフロールのもとで熟成(生物学的熟成)のされる期間が短い(通常、最大3年)と言われています。

パロ・コルタドの樽はフィノのソレラシステムから外されるが、その印としてフィノの印である縦線(Palo)に斜めの線が交差される(Cortado)。今もこのような伝統的な製法で造られるものもあるようなのですが、現在の多くのパロ・コルタドは、これとは異なる方法で製造されているようなのです。
ワイン醸造手法の発達により、フィノの製造がより均一化され、パロ・コルタドになるような「フィノ不適合」ワインがほとんど生まれないことが理由のようです。
近代的製法として主流なのは、フィノに使うような繊細なフリーラン・ジュースをもとにして、オロロソの製法で造るという方法だそうです。普通のオロロソは、通常、より重みやこくのある2回目の圧搾ジュースを原料にして造られるのとは対照的です。
 

<近代的なパロ・コルタドの製法など>

・最近の最も一般的なパロ・コルタドは、軽やかで繊細なオロロソである。つまり、普段はフィノに使う最も繊細なフリーラン・ジュースを用いて、フローラを生成する代わりにオロロソのレベルにまで酒精強化をして、酸化熟成を行う。中には、酒精強化の前にフローラを生成して生物学的熟成を行うものもあるが、その期間は短い(6ヵ月～3年)。

・フィノやアモンティリャードの樽を選び、18度まで酒精強化をしてフローラの生成を妨げ、その後、酸化熟成をさせる製法もある。

アデルフィ蒸留会社は、現在ドナルド・ヒューストンとキース・ファルコナーが所有し、本社はファイフ州チャールズタウンにありますが、ヒューストンはスコットランド西高地にあるアードナマーチャン荘園の領主であり、同社はアードナマッシャン蒸留所をこの領地に建てました。

同社は、ボトラーとしてシングルカスクボトリングを専門としており、冷却濾過や着色料の添加は一切行っていません。業界の重鎮Charles Maclean氏が選出したわずか約50樽の原酒だけを1年間に瓶詰しています。

また、「ファスカデール」という名前のシリーズを発売しており、蒸留所を明示せず、アイランズの蒸留所が製造した様々な熟成年数の小ロットボトリングに使用しています。スカイ島のタリスカーや、アラン島のロックランザ蒸留所のシングルカスクがこのシリーズの下で発売されています。

アデルフィは現在、蒸留業者であると同時に瓶詰め業者でもあり、2014年に開設されたアードナマッシャン蒸留所は年間最大45万リットルのスピリッツを生産する能力を持ち、その一部は最終的にファスカデールやその他の自社ブランド製品に使用され、また一部は相互取引にも使用されることが予定されています。